中國點心看廣東    廣東點心選三譽

冷凍食品的解凍與烹制技巧

發布者：東莞三譽食品有限公司　　時間：2017-03-23

        冷凍食品的解凍方法與要求食品從冷凍狀態到烹制前，必須經過一個解凍期。解凍是凍結的逆轉過程，它能使凍結食品恢復到凍前的新鮮狀態。 

        食物解凍的方法有：

     1、空氣解凍法。一般有兩種，一是將冷凍食品從冷凍室取出放入冷藏室，這種解凍方法時間長，但解凍食品的質量好，一般是晚上取出，第二天早上食用；二是將凍結的食品從冷凍室取出，放在室內空氣中解凍，這種解凍方法受氣溫的影響較大。采用空氣解凍法必須注意食品不能時間太長，特別是夏天，解凍后的食品細菌繁殖快，容易造成食品腐敗變質。 

    2、流水解凍法。凍結的食品急需食用時，可用流水解凍。因為水的傳熱性能比空氣好，解凍時間可縮短。但應注意的是，凍結食品不宜與水直接接觸，應帶有密封包裝，如密封盒、密封食品袋等，否則食品的營養素會被流水沖走，使得食品味道變差。 

采用流水解凍法要注意三點：一是凍結的生食品不要完全解凍，當解凍到用刀能切開時就可以烹制；二是不能解凍過頭，如肉類、魚類等食品全部解凍就會有大量的血水流出。對于經過蒸煮的熟制品經過冷凍后，在解凍時可采用加熱解凍法。但解凍時必須注意要加少量的水并用小火慢慢加熱，且不可操之過急，防止用大火解凍造成外爛內冷的現象。

      3、微波爐解凍法。微波爐已成為家喻戶曉的家用電器，不久也會成為連隊特別是小、散單位烹制用具。微波爐除能烹制主、副食品外，解凍食品也是微波爐的"強項"。它是利用電磁波使凍結食品中的極性分子以極高的速度旋轉，利用分子之間的相互振動、磨擦、碰撞的原理來產生大量的熱能，使凍結的食品從里到表同時發熱，這就極快縮短了解凍時間。 

        要掌握解凍食品的烹調方法食品經過冷凍后其內部結構發生了變化，首先是水分含量高，細胞變脆，顏色變暗，這就給烹調帶來了不利條件。 

        要想烹制好冷凍食品，就必須掌握如下原則： 

       1、注意刀工的要求。由于冷凍食品有上述弊端，所以在刀工的處理上就必須區別于新鮮原料，在加工肉絲時就應該粗些，加工肉塊時就要大些，防止受熱后水分失去過多而不成形或是碎爛。 

        2、上漿、掛糊要把握好。冷凍食品含水量較多，吸水性較差。未經過冷凍的食品在相應的條件下含水分較少，吸水性較強。所以冷凍的食品在上漿、掛糊時應稠些，防止受熱后水分外溢使漿、糊脫落。

        3、烹調時的火候要講究。冷凍食品由于韌性較差、易碎，因此在過油或是直接烹炒時要盡量用中火或是小火，盡量不用大火快炒，防止翻動過快、過多使原料不成形。 

        4、掌握烹調技法。在烹制冷凍食品時，無論是炒、燒、蒸、燉、燜，都要注意不加水或是少加水，以防原料中的水分外溢造成菜肴湯汁過多。同時在翻炒菜肴時動作要小，翻鏟的速度要慢，避免用力過猛、過大，使菜肴散、爛。